Riso bianco o integrale: benefici e differenze

Il riso è uno dei cereali più versatili da usare in cucina; è disponibile in diversi colori, forme e dimensioni ma le versioni più conosciute sono il riso bianco ed il riso integrale.

  • Il riso bianco è la tipologia più comunemente consumata, eppure il riso integrale è spesso considerato più salutare.

Molte persone lo preferiscono proprio per questo motivo. Ma è davvero così?

Riso bianco o integrale? Quale scegliere
Riso bianco o integrale? Quale scegliere

Cerchiamo di capire meglio quali sono le proprietà benefiche e le differenze.

STORIA E PROPRIETA’ DEL RISO 

Il nome di battesimo del riso è Oryza sativa ed appartiene alla famiglia delle Graminacee.

Fra le principali proprietà del riso c’è sicuramente la sua digeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti.

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Il riso possiede un aminoacido essenziale, la lisina che, insieme alla metionina, rappresenta l’amminoacido precursore della carnitina, favorisce la formazione di anticorpi ed enzimi, è necessaria allo sviluppo ed alla fissazione del calcio nella ossa; infine, è precursore di una importante vitamina, chiamata niacina (vitamina B3 o PP).

Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi polinsaturi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa.

Il riso è privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia.

Il riso è privo di glutine
Il riso è privo di glutine

E’ un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre/ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni.

La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30° e subisce un’ irrigazione continua: per ottenere 1 kg di riso si devono impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua.

LA FASE DI LAVORAZIONE 

Il riso grezzo che si ottiene è detto risone. In questa fase il chicco ha un’umidità tra il 20% e il 30%, pertanto necessita di un’essiccazione fatta mediante aria calda.

Per diventare commestibile il risone deve essere liberato dalle parti tegumentali (lolla e pula): è la pilatura. Dopo la pulitura con aria compressa lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalla lolla che avvolge e protegge il chicco e lo trattiene sulla spiga; segue la sbiancatura, per togliere dal chicco la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe e i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Seguono la spazzolatura che elimina le farine degli strati superficiali, residui delle lavorazioni precedenti; la lucidatura o oliatura, eseguita in apparecchi ad elica simili alle sbiancatrici rivestiti con strisce di cuoio, che rende il chicco più bianco e levigato: il riso così ottenuto è noto come bianco o raffinato.

Il processo di raffinazione elimina la maggior parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B e circa il 25% delle proteine.

Infatti, secondo la raffinatura, il riso in commercio può essere bianco (raffinato) o integrale. Purtroppo, molti dei cereali che si consumano nei paesi “ricchi” sono raffinati. Perché purtroppo? Andiamo a vedere.

 

RISO BIANCO O INTEGRALE?

Tutti i tipi di riso sono costituiti quasi interamente da carboidrati, con piccole quantità di proteine e pochissimi grassi.

Il riso integrale è ottenuto dai chicchi integri a cui si rimuove solamente lo strato fibroso più esterno, vale a dire la pula. Ciò significa che contiene tutte le parti del chicco tra cui la crusca, il germe e l’endosperma.

Tipi di riso: bianco, nero, integrale
Tipi di riso: bianco, nero, integrale

Nel riso bianco, invece, la crusca ed il germe vengono anch’essi rimossi, lasciando solamente l’endosperma amidaceo. Ciò priva i chicchi di riso di molti nutrienti essenziali, in particolare fibre e lipidi.

Per tale motivo il riso integrale è generalmente considerato migliore di quello bianco.

Il riso integrale contiene più fibre, vitamine e minerali

Il riso integrale
Il riso integrale


Il riso integrale ha un colore più scuro, per la conservazione della parte più esterna del chicco (pericardio) ricca di fibre, vitamine e sali minerali.

La sua proprietà eccezionale è di essere l’unico alimento con una quota proteica bassissima (10%). Ricco di polifenoli antinfiammatori, come la tricina, che hanno un’azione antinfiammatoria a livello della mucosa intestinale. La tricina contrasta la sintesi degli eicosanoidi (ormoni prodotti a partire dai grassi essenziali, che controllano tutti gli altri sistemi ormonali dell’organismo) legati ai processi infiammatori.

Il suo sapore è più intenso e tostato, ma rilascia meno amido in cottura, per cui è consigliato per insalate o minestre, anziché risotti. Il tempo di cottura è in genere più lungo del riso bianco, anche cinquanta minuti.

È un riso integrale quello nero o Venere: varietà coltivata originariamente in Asia, molto apprezzato dagli imperatori cinesi per il sapore deciso e per la sua fama di cibo afrodisiaco (da qui il nome).

Altri benefici del riso integrale:

  • Benefico per il sistema nervoso, e immunitario, infatti ottimo per persone che soffrono di allergie. L’acido fitico contenuto nel germe del riso integrale, aiuta il corpo ad espellere i veleni.
  • Il riso è l’unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla terra, all’acqua e all’aria. Questa crescita particolare fa del riso integrale uno dei cibi più curativi.
  • Nella sua costituzione il riso si caratterizza perché contiene tutte le sostanze indispensabili per l’organismo umano: minerali, glucidi, enzimi, vitamine, proteine, grassi.
  • Il riso integrale ha un basso indice glicemico ed aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. È un carboidrato complesso, rispetto al riso bianco, favorisce un lento rilascio degli zuccheri ed evita così i picchi glicemici.
  • E’ un cereale disintossicante (ottima a questo scopo è anche l’acqua di cottura che si può bere nel corso della giornata con effetto diuretico).

Possiamo dire infine, che uno dei motivi che dovrebbe far prediligere il riso integrale da quello bianco è la presenza di fibre.

La fibra assunta mangiando cereali integrali, meglio se in chicco, oltre a favorire il buon funzionamento intestinale, necessario per evitare stati di intossicazione dell’organismo, svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del tumore del colon (la parte solubile della fibra è un ottimo nutrimento per la flora batterica intestinale).

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