Riso bianco o integrale: benefici e differenze

Il riso è uno dei cereali più versatili da usare in cucina: disponibile in diversi colori, forme e dimensioni, in questo articolo andremo ad approfondire le versioni più conosciute: il risobianco e il riso integrale.

La prima è la tipologia più consumata, la troviamo con facilità tra i banchi del supermercato ed è talmente versatile che si sposa con i condimenti più vari e originali. Il corrispettivo integrale, invece, è considerato da molti il più salutare.

Molte persone lo preferiscono proprio per questo motivo ma è davvero così?

Cerchiamo di capire meglio quali siano le proprietà benefiche delle due tipologie di riso, mettendole successivamente a confronto.

Riso bianco: la storia e i suoi valori nutrizionali

Il nome di battesimo del riso è Oryza sativa ed appartiene alla famiglia delle Graminacee. Fra le principali proprietà del riso c’è sicuramente la suadigeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti.

I valori nutrizionali del riso sono molti: possiede un aminoacido essenziale, la lisina che, insieme alla metionina, rappresenta l’amminoacido precursore della carnitina. Questo favorisce la formazione di anticorpi ed enzimi, è necessaria allo sviluppo ed alla fissazione del calcio nelle ossa. Infine, è precursore di una importante vitamina chiamata niacina (vitamina B3 o PP).

Quanto alla componente lipidica, possiede soprattutto acidi grassi polinsaturi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa. Il riso è privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia.

È un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre/ottobre a seconda delle varietà: ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dell’estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30° e subisce un’irrigazione continua: per ottenere 1 kg di riso si devono impiegare dai 3000 ai 10.000 litri d’acqua.

La lunga fase di lavorazione del riso

Il riso grezzo che si ottiene è detto risone. In questa fase il chicco ha un’umidità tra il 20% e il 30%, pertanto necessita di un’essiccazione fatta mediante aria calda.

Per diventare commestibile il risone deve essere liberato dalle parti tegumentali (lolla e pula) con la pulitura. Successivamente, con aria compressa, lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalla lolla che avvolge e protegge il chicco e lo trattiene sulla spiga. Segue la sbiancatura utile a togliere dal chicco la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe e i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Seguono la spazzolatura, che elimina le farine degli strati superficiali, residui delle lavorazioni precedenti e la lucidatura o oliatura, eseguita in apparecchi ad elica simili alle sbiancatrici rivestiti con strisce di cuoio, che rende il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come bianco o raffinato.

Cosa significa ricorrere ad un processo di raffinazione? Vuol dire che si va ad eliminare la maggior parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B e circa il 25% delle proteine. Infatti, secondo la raffinatura, il riso in commercio può essere bianco (raffinato) o integrale.

Purtroppo, e lo spiegheremo nei prossimi paragrafi, molti dei cereali che si consumano nei paesi “ricchi” sono raffinati.

I benefici del riso integrale: li conosci tutti?

Cosa contiene il riso integrale? Partiamo dalla sua colorazione scura, che deriva dalla conservazione della parte più esterna del chicco (pericardio) ricca di fibre, vitamine e sali minerali. La sua proprietà eccezionale è di essere l’unico alimento con una quota proteica bassissima (10%).

Inoltre, è ricco di polifenoli antinfiammatori che svolgono un’azione antinfiammatoria a livello della mucosa intestinale, come la tricina. Proprio quest’ultima riesce a contrastare la sintesi degli eicosanoidi (ormoni prodotti a partire dai grassi essenziali, che controllano tutti gli altri sistemi ormonali dell’organismo) legati ai processi infiammatori.

Il suo sapore è più intenso e tostato, ma rilascia meno amido in cottura, per cui è consigliato per insalate o minestre, anziché risotti. Il tempo di cottura è in genere più lungo del riso bianco, anche cinquanta minuti.

Ma dove comprare il riso integrale? Nel supermercato di fiducia ci sono sicuramente il riso nero o quello Venere, varietà coltivata originariamente in Asia e molto apprezzato dagli imperatori cinesi per il sapore deciso e per la sua fama di cibo afrodisiaco (da qui il nome).

Altri benefici del riso integrale:

• Benefico per il sistema nervoso, e immunitario: ottimo per persone che soffrono di allergie. L’acido fitico contenuto nel germe del riso integrale, aiuta il corpo ad espellere i veleni.
• Il riso è l’unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla terra, all’acqua e all’aria. Questa crescita particolare fa del riso integrale uno dei cibi più curativi.
• Nella sua costituzione il riso si caratterizza perché contiene tutte le sostanze indispensabili per l’organismo umano: minerali, glucidi, enzimi, vitamine, proteine, grassi.
• Il riso integrale ha un basso indice glicemico ed aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. È un carboidrato complesso, rispetto al riso bianco, favorisce un lento rilascio degli zuccheri ed evita così i picchi glicemici.
• È un cereale disintossicante (ottima a questo scopo è anche l’acqua di cottura che si può bere nel corso della giornata con effetto diuretico).

Le differenze con il riso bianco

Tutti i tipi di riso sono costituiti quasi interamente da carboidrati, con piccole quantità di proteine e pochissimi grassi. Il riso integrale è ottenuto dai chicchi integri a cui si rimuove solamente lo strato fibroso più esterno, vale a dire la pula. Ciò significa che contiene tutte le parti del chicco tra cui la crusca, il germe e l’endosperma.

Nel riso bianco, invece, la crusca ed il germe vengono anch’essi rimossi, lasciando solamente l’endosperma amidaceo. Ciò priva i chicchi di riso di molti nutrienti essenziali, in particolare fibre e lipidi.

Possiamo anche dire che, uno dei motivi che dovrebbe far prediligere il riso integrale da quello bianco, è la presenza di fibre. Quest’ultime vengono assunte mangiando cereali integrali, meglio se in chicco: favoriscono il buon funzionamento intestinale, necessario per evitare stati di intossicazione dell’organismo, e svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del tumore del colon (la parte solubile della fibra è un ottimo nutrimento per la flora batterica intestinale).

Per tale motivo il riso integrale è generalmente considerato migliore di quello bianco.

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