L’utilizzo delle spezie in cucina

Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che significa merce speciale, di valore.

Nell’antichità venivano utilizzate non solo per aromatizzare i piatti, ma anche per produrre farmaci e per conservare i cibi.

L'utilizzo delle spezie in cucina
L’utilizzo delle spezie in cucina

Scopriamole nel dettaglio.

 

UN SALTO NEL PASSATO
La storia delle spezie corre parallelamente a quella dell’essere umano: grazie alle loro molteplici proprietà, queste sono state adoperate dall’uomo non solo nel settore enogastronomico ma anche in quello della medicina.

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La loro ricerca, al pari di quella dell’oro e dell’argento, ha spinto gli esseri umani alla conquista degli oceani e ha dettato per secoli l’economia del grande commercio internazionale.

In epoca antica, l’uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi: nel 2600 a.C., venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope cibi speziati; lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze.

Cibi speziati in Egitto
Cibi speziati in Egitto

Nel mondo antico e medievale le spezie erano di così grande valore che da sole, giustificavano l’apertura di nuove rotte commerciali.

Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie; nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie.

 

SPEZIE O ERBE AROMATICHE?

Quando parliamo di spezie spesso e volentieri, ci confondiamo un po’ con le erbe aromatiche ma c’è una lieve differenza.

Le erbe aromatiche sono piante spontanee coltivabili in aree temperate che prediligono l’utilizzo di foglie e steli, freschi o essiccati, interi o macinati (il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo).

Invece, le spezie sono in genere essiccate.
Tuttavia non mancano le eccezioni. Esistono infatti, piante così ricche da poter essere catalogate sia come spezie sia come erbe aromatiche.

Un esempio è il coriandolo. Le sue foglie, utilizzate fresche, lo rendono una pianta aromatica. In Oriente viene utilizzato al posto del prezzemolo, ma per i suoi frutti è una spezia.

Coriandolo in cucina
Coriandolo in cucina

Come pure l’aneto è un’erba, mentre i semi d’anice sono una spezia, ma appartengono alla stessa pianta.

Spiegare l’aroma, il gusto, il sapore o l’intensità di una spezia è quasi come un’opera d’arte astratta. E’ un po’ difficile definirlo.

E’ molto soggettiva la sensazione che ne scaturisce. Ogni singola spezia ha in sé aromi complessi che possono conferirle più di un sapore donandole così diverse sfumature.

 

IN CUCINA

Per quanto una carne possa essere morbida o un pesce fresco, in cucina non si lavora con le sole materie prime.

Il vero cuoco è quello che ha una padronanza degli ingredienti tale da saper accostare perfettamente i sapori nel piatto. Ed è proprio qui che entrano in gioco le spezie in cucina.

Sono delle sostanze (o miscela di sostanze) ricavate da frutti, semi, cortecce o radici varie. Moltissime provengono dall’oriente e anche per questo motivo è più facile che siano secche o in polvere, a differenza delle erbe.

L’uso delle spezie in cucina ha lo scopo di esaltare il gusto degli alimenti, dare un colore più vivo al cibo (come nel caso della curcuma, giallo intenso), arricchire dal punto di vista nutrizionale l’alimento stesso.

Spezie ed erbe aromatiche hanno anche il potenziale di ridurre il sodio, senza rinunciare al gusto.

Le spezie sono ricche di antiossidanti, sali minerali e vitamine.

Altre proprietà delle spezie?

  • Riducono i fattori di rischio cardiovascolare: diminuiscono i livelli di trigliceridi post-pasto.
  • Migliorano la sensibilità all’insulina: si è visto che la cannella ha la capacità di aiutare a migliorare i livelli di glucosio nel sangue e la sensibilità all’insulina.
  • Garantirebbero una vita più lunga, in quanto riescono a diminuire la percezione del dolore: peperoncino, pepe e paprika bloccano un particolare recettore che permette di sentire il dolore.
  • Riducono l’aggiunta di zucchero (Anice, Cardamomo, Cannella).
  • Qualità scaldanti, asciuganti, antispastiche, diaforetiche, espettoranti, depuranti delle spezie sono utili nelle malattie gastrointestinali e in quelle respiratorie (cardamomo, pepe nero, zenzero).
  • Alcune hanno una spiccata azione antinfiammatoria (lo zenzero e la curcuma).

Le spezie o piante aromatiche mediterranee più utilizzate sono:

  • Il basilico, grazie all’olio essenziale in esso contenuto è un efficace digestivo, riduce spasmi intestinali e aerofagia (anche da stress o nervosismo). E’ la pianta più utilizzata per i sughi, per preparare il pesto e per la decorare la caprese. Ma avete mai provato a tritare il basilico ed aggiungerlo a dadini di feta e pomodoro? Oppure il trinomio fragole-basilico ed aceto balsamico?
  • Il rosmarino è un potente antiossidante e svolge quindi, un ruolo protettivo nei confronti del fegato. Il rosmarino può essere utilizzato per arrosti, ricette a base di carne, zuppe ma può anche essere adoperato per aromatizzare olio e aceto. E che dire di una focaccia integrale con olio extra vergine di oliva e rosmarino?
  • L’origano è forse l’erba aromatica mediterranea dalle più alte proprietà antiossidanti e contiene vitamine (del gruppo B e vitamina A) minerali, Ferro e Manganese. E’ utilizzato per pizze, capresi ed in accompagnamento a formaggi e pomodori.
  • La salvia è conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari. Rilassa la muscolatura liscia dell’apparato digerente, facilitando la digestione e riducendo i disturbi intestinali da stress. Utile per le donne che soffrono di sindrome pre-mestruale, amenorrea o di vampate di calore da menopausa.
  • Le foglie dell’alloro si raccolgono tutto l’anno: più le foglie sono giovani più sono ricche di principi attivi. Svolge un’efficace azione disinfettante, combatte le malattie da raffreddamento, ha un’azione tonica e quindi è consigliato in caso di affaticamento. Nella digestione combatte i gas intestinali. Provate ad inserire una o due foglie di alloro quando cucinate i legumi ed in particolar modo i fagioli, saranno più digeribili e con meno effetti collaterali.
Basilico e prezzemolo
Basilico e prezzemolo

In sintesi, cucinare con le spezie non solo conferisce ai piatti sfumature e sapori inaspettati, ma è anche un toccasana per la salute: sono molti gli aspetti benefici legati all’uso di ingredienti come zenzero, cumino o cardamomo.

Prendete ad esempio la curcuma: è ormai considerata un superfood dalle mille caratteristiche, non ultime quelle antiossidanti.

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