I fermenti lattici: cosa sono e perché sono così importanti

I fermenti lattici o probiotici sono microrganismi batterici vivi e vitali in grado di convivere pacificamente con i batteri naturalmente presenti nell’intestino. Il loro compito è quello di favorire l’equilibrio della flora batterica intestinale, che svolge un ruolo importante nella fisiologia intestinale contribuendo al mantenimento della salute dell’organismo

Cosa sono i fermenti lattici?  

Si utilizzano molto i fermenti lattici per l’intestino in tutte le occasioni in cui viene meno la funzionalità e la salute di quest’organo: cattivo assorbimento dei nutrienti provenienti dall’alimentazione, digestione lenta, stitichezza, diarrea, assunzione di farmaci, stress, disturbi infiammatori a carico della mucosa intestinale sono tutte situazioni in cui è indicato l’impiego dei probiotici.

Per svolgere le loro funzioni, i probiotici hanno bisogno di nutrimento e questo ruolo viene svolto dai prebiotici ovvero sostanze non digeribili contenute in natura in alcuni alimenti, soprattutto nei cibi ricchi di fibre: cereali integrali, frutta e ortaggi (kiwi, mele, cipolle, semi di chia, piselli, mandorle, noci).

Il corpo umano è popolato da batteri fin dalla nascita e la maggioranza di questi non sono patogeni. La flora batterica intestinale svolge un ruolo importante nella fisiologia intestinale, contribuendo al mantenimento della salute dell’organismo. Le popolazioni microbiche che troviamo nelle varie parti dell’organismo sono molto diverse, non solo per numero ma anche per specie presenti.

I vari punti colonizzati dai batteri vengono chiamati microbiota, apparentemente specifica per ciascun individuo. Il tratto gastrointestinale è quello che contiene il sistema microbiotico più vasto e complesso, abbastanza ovvio perché il cibo introdotto è ricco di microrganismi.

La diversità della microbiota si evidenzia anche da un punto ad un altro del tratto gastrointestinale: lo stomaco avendo un pH molto acido è colonizzato da poche specie batteriche; l’intestino ha un pH che cresce verso la neutralità e nelle parti più distali diventa sempre più ideale per la crescita di microrganismi: nel duodeno si hanno circa 102-103 specie batteriche per grammo, nel colon si arriva a 1011 specie batteriche per grammo.

Nel colon le cellule batteriche svolgono funzioni molto importanti per l’ospite quali assorbimento di alcune classi di nutrienti, produzione di molecole importanti per il metabolismo quali le vitamine K ed alcune del gruppo B (B1, B2, B6, B12, PP, H), acido pantotenico ed acido folico.

Quali sono gli alimenti con fermenti lattici e probiotici

I probiotici fanno davvero bene, ma non bastano a mantenere equilibrata la flora batterica: è necessario seguire uno stile di vita corretto ed un’alimentazione sana, fare attività fisica, eliminare fumo ed alcool, diminuire lo stress.

Oggi sono in commercio prodotti fortificati con probiotici che arrivano vivi fino all’intestino. Tali alimenti vengono chiamati funzionali e sono yogurt, formaggi freschi e derivati dei cereali, come la pasta, con diversi effetti benefici: alcuni regolarizzano la funzionalità intestinale, altri stimolano soprattutto le difese immunitarie.

Quali sono gli alimenti con i fermenti lattici da aggiungere alla nostra dieta? 

• Yogurt: cercare quelli con latte di capra poiché è infuso con altre forme di probiotici come lactobacillus o acidophilus. Latte di capra e formaggio sono particolarmente ricchi di probiotici come thermophillus, bifudus, bulgaricus e acidophilus. 
• Crauti fermentati (sauerkraut) di cavolo fermentato: non sono solo estremamente ricchi di sane culture viventi ma aiutano anche a ridurre i sintomi allergici; ricchi anche di vitamine B, A, E e C.
• Cioccolato fondente 
• Microalghe: spirulina e chlorella. Questi alimenti probiotici hanno dimostrato di aumentare la quantità di entrambi i lattobacilli e i bifidobatteri nell’apparato digerente. 
• Miso: principale sostanza usata nella medicina tradizionale giapponese, comunemente utilizzata in cucina macrobiotica come digestivo regolatore. Il miso è estremamente alto in contenuti nutritivi, neutralizza gli effetti dell’inquinamento ambientale, alcalinizza il corpo ed arresta gli effetti di agenti cancerogeni nel sistema.
• Sottaceti: ci crediate o no, le comuni verdure in salamoia sono un eccellente fonte alimentare di probiotici. 
• Kefir: simile allo yogurt, ricco di batteri lattici e batteri bifidus e ricco in antiossidanti (vitamina B e K); contiene circa 30 tipi di probiotici diversi. Il Kefir viene preparato in modo tradizionale utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e fermenti o granuli di Kefir formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti. Essendo povero di lattosio, poi, il Kefir può essere ingerito anche da coloro che ne sono intolleranti.

Il ripristino dell’omeostasi del microbiota intestinale con consumo di prebiotici e probiotici può essere una strategia pertinente per prevenire o attenuare diverse complicanze cardiovascolari e metaboliche. Tra questi alimenti funzionali, il kefir è attualmente il più utilizzato e ha attirato l’attenzione degli operatori sanitari.

C’è una fattibilità del consumo di kefir per fornire benefici nelle malattie cardiometaboliche, tra cui l’ipertensione, la disfunzione endoteliale vascolare, la dislipidemia e la resistenza all’insulina.

Consumare regolarmente Kefir dunque, garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, aiuta a rinforzare le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi, a riequilibrare la flora intestinale ed eliminare il colesterolo cattivo nel sangue.

Come preparare il kefir di latte

Il ripristino dell’omeostasi del microbiota intestinale con consumo di prebiotici e probiotici può essere una strategia pertinente per prevenire o attenuare diverse complicanze cardiovascolari e metaboliche. Tra questi alimenti funzionali, il kefir è attualmente il più utilizzato e ha attirato l’attenzione degli operatori sanitari poiché fornisce benefici nelle malattie cardiometaboliche, tra cui l’ipertensione, la disfunzione endoteliale vascolare, la dislipidemia e la resistenza all’insulina.

Dunque, consumare regolarmente kefir garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, aiuta a rinforzare le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi e a riequilibrare la flora intestinale ed eliminare il colesterolo cattivo nel sangue.

Di seguito troverai la ricetta per la preparazione del kefir.

Ingredienti

• 50 g di granuli di Kefir di latte (due cucchiai circa);
• ½ lt di latte a piacere a temperatura ambiente.

Preparazione

Mettere i granuli di Kefir in un contenitore di vetro con coperchio; versate il latte (il contenitore non deve essere eccessivamente pieno) e chiudere il recipiente. 

Riporre il recipiente in un luogo a temperatura ambiente (in estate meglio riporre il contenitore in frigorifero) ed attendere 48 ore (durante le 48 ore mescolare ogni tanto). Il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido per evitare che diventi troppo acido. 

Successivamente filtrare il Kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato. Il benefico Kefir sarà pronto quando avrà una consistenza densa ed i granuli saranno aumentati di volume.

Alcune ricerche sui fermenti lattici

Studi diversi hanno confermato che nell’intestino umano ci sono 1500 specie diverse e di queste il 99% appartengono a due gruppi:

• Firmicutes (lactobacilli, micoplasma, bacillus, clostridum)
• Bacteroidetes (nell’intestino, feci e cavità orale).

Alla nascita l’intestino è germ free. Subito dopo comincia la prima colonizzazione ad opera sia dei microrganismi materni che di quelli provenienti dall’ambiente, per lo più microrganismi opportunisti, cui il bambino è esposto.

Successivamente, il consumo di ossigeno da parte di microrganismi aerobi favorisce la crescita anche degli anaerobi (crescono non in presenza di ossigeno). I bambini allattati artificialmente sviluppano subito un microbiota più complesso, simile a quello degli adulti, dominato da Bifidobacteria, Bacteroides e, solo in parte, da Clostridia.

I bambini allattati al seno giungono a contatto con i batteri presenti sia sulla cute della madre che nel latte, che può contenere fino a 109 microbi per litro ingerito.

L’allattamento contribuisce allo sviluppo del microbiota intestinale fornendo anche gli anticorpi IgA secretorie fondamentali per lo sviluppo e la sopravvivenza delle specie batteriche a livello intestinale, grazie alla tolleranza orale.

Dallo svezzamento e fino al secondo anno di vita, si colmano le differenze: si modifica il microbiota che acquisisce le caratteristiche dell’adulto.

Quando l’equilibrio della flora batterica si altera per alcuni fattori come la cattiva alimentazione, l’assunzione di medicinali, lo stress, la stanchezza, la presenza di altre malattie, può essere necessario ristabilirla assumendo integratori di microrganismi benefici, i probiotici, capaci di influenzare positivamente l’ecosistema intestinale, nel quale arrivano ancora vitali dopo aver superato le barriere costituite dai succhi gastrici.